發酵用pH值是微生物在一定環境條件下代謝活動的綜合指標，是一項重要的發酵參數，對菌體的生長和產品的積累有很大的影響。因此必須掌握發酵過程中PH的變化規律，以便對發酵過程進行合理有效控制。
 

　　每一類菌都有其最適的和能耐受的PH范圍。細菌和放線菌在6.5~7.5，酵母在4~5，霉菌在5~7。微生物生長階段和產物合成階段的最適PH往往也不一樣，這不僅與菌種的特性有關，也取決于產物的化學性質。因此，為了更有效地控制生產，必須充分了解微生物生長和合成產物的最適PH。
 

　　選擇合適的發酵用pH的準則即是有利于菌的生長和產物合成，以獲得較高的產量。以利福霉素為例，由于利福霉素分子中所有碳單位都是由葡萄糖衍生的，在生長期葡萄糖利用情況對利福酶素B生產產生一定影響。
 

　　試驗證明，其最適PH在7.0~7.5范圍。當PH在7.0時，平均得率系數達最大值，在利福酶素B發酵的各種參數中從經濟角度考慮，平均得率系數最重要，故PH7.0是利福酶素B的最佳條件。
 

　　發酵過程中由于菌在一定溫度及通氣條件下對培養基中碳氮源等的利用，隨著有機酸或氨基氮的積累，會使PH產生一定的變化.在適合菌生長及合成產物的環境條件下，菌體本身具有一定調節PH的能力，但是當外界條件變化過于激烈，菌體就失去調節能力，培養液中的PH就會發生波動.引起發酵PH下降的因素有:
 

　　培養基中碳氮比例不當，碳源過多，特別是葡萄糖過量，或者中間補糖過多加之溶解氧的不足，致使有機酸大量積累而PH下降。
 

　　消沫劑加的過多生理酸性物質的存在，氨被利用，PH下降.引起PH上升的因素有培養基中碳氮比例不當，氮源過多，氨基氮釋放使PH上升.生理堿性物質存在中間補料中氨水或尿素等的堿性物質加入過多使PH上升。
 

　　PH的變化會引起各種酶活力的改變，影響菌對基質的利用速度和細胞的結構，以致影響菌體的生產和產物的合成.產黃青霉素細菌的細胞壁隨PH增大而減少，其菌絲的直徑在PH6.0時為2~3um，而PH7.4時，菌體直徑為2~18um，呈大量膨脹酵母狀細胞，隨PH下降菌絲形態將會恢復正常。PH值還會影響菌體細胞膜電荷狀況，引起膜的滲透性變化，從而影響菌對營養吸收和代謝產物形成等。
 

　　因此在了解發酵過程中各階段合理PH以后，需要進一步設法控制PH在合適的范圍內。首先要在基礎培養基配方中考慮到維持PH的需要，然后通過中間補料來控制PH。如在青霉素發酵中，根據產菌代謝需要改變加糖速率來控制PH。
 

　　另外，也可通過中間補加氨水，尿素或硫酸銨，碳酸鈣來調節PH。如在某種抗生素發酵過程中，當發酵液中氨基氮較低時可通入氨水。
 

　　但如此PH過高，超過適合范圍，則可以用硫酸銨代替氨水降低PH，并補充氮源的不足。目前國內使用一些電極和控制器來監控和調節PH，這樣使得調控更加方便